Lamaison, la griffe de l'ours 07-03-2017

Depuis son retour à La Table de l'ours, à Val-d'Isère, le chef landais Alain Lamaison, étoilé à 27 ans, est au sommet de son art et impose sa griffe.

Plutôt que de vendre la peau des Barmes de l'ours avant de l'avoir savourée, on a préféré traîner notre carcasse dans sa tanière perchée à Val-d'Isère. On est ressorti de son charmant repaire en se pourléchant les babines après un dîner de haute voltige à 1 850 mètres d'altitude, au pied de la mythique face de Bellevarde, piste de descente des JO d'hiver de 1992. Alain Lamaison est ici à la maison, lui qui veilla sur La Table de l'ours de 2004 à 2008 avant d'y revenir en 2014 après un intermède aux Gourmandises à Cormeilles, dans l'Eure. Le Landais de Mont-de-Marsan, qui fut en 1987 à 27 ans étoilé à La Petite Bretonnière à Paris, puis fila décrocher un macaron en 1999 à La Cabro d'or aux Baux-de-Provence, a toujours plus d'un tour dans ses casseroles.

On aime sa cuisine qui fleure la malice sans jamais verser dans l'excès, ose les mariages détonnants et raffole des contrastes de textures et de températures. Les cubes de foie gras de canard s'entichent de billes de pomme pour parader sur une fine gelée de pomme et céleri. Le bar doré contisé à la truffe s'alanguit sur un lit de tagliatelles. Le filet de bœuf wagyu du Japon coiffé de pétales de betterave s'encanaille d'un délirant millefeuille topinambour-truffe et d'une mousseline de pomme de terre dorlotée dans une feuille de brick. Un morceau de bravoure avant une affolante déclinaison autour du chocolat – biscuit, moelleux, crème, glace, crumble, copeaux – se la coulant douce sur une crème anglaise. La griffe d'un Alain Lamaison au sommet aux Barmes de l'ours.

Foie gras de canard, billes et gelée de pommes, céleri

 

Foie gras de canard, billes et gelée de pomme, céleri. © Julien Faure pour "Le Point"

Le secret d'Alain Lamaison. On laisse le foie gras de canard trois heures à température ambiante. On l'incise sur le dessous avec un couteau. On retire les nerfs avec une cuillère à café. On assaisonne de sel, de poivre et de noix de muscade. On ajoute de l'armagnac ou du vin blanc moelleux. On met du papier film dans une terrine. On étale le foie gras en le superposant en couches. On referme l'ensemble avec le papier film. On fait reposer une nuit au réfrigérateur. On cuit la terrine sur une plaque au bain-marie dans un four cinquante minutes à 100 °C.

Le produit.         Le foie gras de canard provient de la maison Paris, à Pomarez, dans les Landes. Chaque lobe pèse entre 450 et 500 grammes.

La Table de l'ours, aux Barmes de l'ours, chemin des Carats, Val-d'Isère (Savoie). 04 79 41 37 00. Dîner uniquement. Menus : 95 euros, 130 euros, 185 euros. Carte : de 85 à 145 euros.