Il reste un peu de canard à table 07-03-2017

Les stocks se réduisent mais certains restaurateurs ont pris les devants. Témoignage à Mont-de-Marsan.

La crise aviaire ne connaîtra pas de dénouement avant, au moins, fin mai. En attendant, les stocks de magrets, foies gras et autres produits frais du canard landais s’amenuisent de jour en jour. À l’autre bout de la chaîne, certains restaurateurs ont retenu la leçon de l’an dernier.

«  J’ai rentré 100 kilos de foie gras il y a quelques semaines, en sentant le coup venir. Dénervés et mis en surgélation, ils permettront de tenir jusqu’en mai-juin », estime François Duchet, chef du restaurant Un Air de campagne. Le Montois compte garder ce met phare à sa carte le plus longtemps possible. « C’est important. Malgré la crise, les clients continuent de le plébisciter. Ils ont encore confiance. »

Pour les autres produits, c’est plus délicat. « Les foies gras résistent bien à la surgélation. Pour les magrets, rien ne vaut le frais. On surgèle aussi, mais avec parcimonie », concède-t-il.